источником получения энергии и материалом для построения клеточных мембран.
Кроме того жиры необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов
(А,Д,Е,К). При сгорании 1 г жира выделяется 9,3 ккал энергии. Различают
животные и растительные жиры. Недостаток жиров способствует снижению
иммунитета, вызывает функциональные расстройства ЦНС. При избыточном
потреблении жиров нарушается обмен холестерина, в связи с чем усиливается
свертываемость крови, возникает ожирение, желчокаменная болезнь,
атеросклероз и др. Поэтому лица потребляющие постоянно животные жиры,
должны контролировать уровень холестерина (триглицериды, (-липопротеиды) в
крови, концентрация которого зависит во многом от возраста. Количество
чистых животных жиров не должно превышать 30-40 г, а растительных 20-30 г в
день. Практический совет заключается в том, чтобы постоянно заменять часть
животных жиров растительными, которые лучше усваиваются.
Значение углеводов в питании. Они являются быстрым источником
получения энергии. При обычном смешанном питании за счет углеводов
образуется 60% суточной энергии, а за счет белков и жиров 40%. Основными
источниками углеводов являются следующие продукты: мед, сахар, фрукты,
ягоды, хлеб и хлебопродукты, молочные продукты, овощи, орехи и др.
Сахар важнейшее средство нормализации функции ЦНС. Являясь
обязательной составной частью крови (норма сахара в крови 3,89-6,1 ммоль/л)
и поддерживая необходимый уровень углеводов в крови, он обеспечивает
условия для нормальной жизнедеятельности организма. Вот почему отказываться
от сахара нельзя. Речь может идти только об ограничении количества сахара в
питании, так как в организме он легко превращается в жир и может
способствовать формированию избыточного веса. Повышенное потребление сахара
отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры
кишечника, которая снижает при этом свою защитную, ферментативную и
синтетическую функцию, увеличивая потребность в витаминах (А,Е), а также в
микроэлементах (хром, ванадий). Избыток сахара способствует нарушению
липопротеидного обмена и раннему развитию атеросклероза. В то же время
существует ряд сахаров (лактоза, фруктоза, глюкоза), содержащихся в меде,
винограде, фруктах, которые не влияют отрицательно на обмен веществ. В
последние годы отмечена явная тенденция увеличения потребления
рафинированного сахара, что способствует росту сахарного диабета,
ишемической болезни сердца и др. По физиологическим нормам питания
организму требуется 250-600 г углеводов в день. Потребность в углеводах у
женщин на 15% меньше, чем у мужчин.
Значение витаминов в питании. Витамины входят в состав ферментов и
гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Витамины делятся на
водорастворимые (В,С,Р,РР и др.) и жирорастворимые (А,Е,Д,К). Многие
витамины синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые
необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может
быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном
рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным
хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного
тракта.
Повышенная потребность в витаминах возникает при многих состояниях: в
период роста и развития детей; в период беременности и лактации; при
интенсивной физической и умственной работе; при стрессовых состояниях; при
инфекционных заболеваниях и др.
Витамины в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах,
ягодах, меде, хлебе грубого помола, ячневой крупе и др. Недостаток
витаминов ведет к развитию различных заболеваний: цинга (С), рахит (Д),
нервно-психические расстройства (В), нарушение функции зрения (А),
кровоточивость (К) и др.
Значение минеральных веществ в питании. Минеральные вещества
составляют значительную часть тела человека и при их дефиците возникают
специфические заболевания. К основным минеральным веществам относятся:
натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний и др. Так, натрий участвует
в внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы.
Избыточное потребление натрия ведет к повышению АД, суточное
потребление натрия составляет 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли.
Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. В некоторых
физиологических процессах он выступает как антагонист натрия. При смешанном
пищевом рационе потребность калия удовлетворяется полностью (в среднем от 3
до 6 г в сутки). Кальций принимает участие в процессе свертывания крови. До
90% кальция содержится в костях. Суточная потребность у взрослых составляет
800 мг, а у детей 1000-1200 мг (8-20 мг/л). Наибольшее количество кальция
содержится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в
молоке и молочных продуктах. Фосфор необходим для работы нервной системы,
скелетной мускулатуры, сердечной мышцы, потовых желез и др. Обмен фосфора
тесным образом связан с обменом кальция. Суточная потребность фосфора
составляет 1600 мг. Основным источником фосфора является молоко, мясо,
рыба, бобовые. Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует
перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Суточная потребность
составляет 500-600 мг. Наибольшое количество магния содержится в злаковых и
бобовых.
Содержание микроэлементов. Считается, что в организме человека в
разных количествах содержится вся таблица Менделеева. Недостаток
микроэлементов часто регистрируется в раннем детстве, когда потребность в
них высокая, а содержание в пищевых продуктах низкое. При этом могут
развиваться специфические заболевания. Так, при недостатке в пище йода
развивается эндемический зоб, при недостатке железа – анемия, при
недостатке цинка задержка роста и полового созревания. Недостаток марганца
в организме проявляется потерей веса, анемией, изменением цвета волос,
поносом. При разнообразном питании микроэлементы поступают в организм в
достаточном количестве.
Водно-солевой обмен. Совокупность процессов всасывания, распределения,
потребления и выделения воды и солей в организме человека называется водно-
солевым обменом. Вода с растворенными в ней солями поступает в организм
человека при питье с пищей (экзогенная вода) и образуется при окислении
жиров, белков и углеводов (эндогенная вода). Две трети воды находится
внутри клеток и 1/3 – вне их (внеклеточная вода), в свою очередь,
распределяется между кровью, лимфой, спинномозговой жидкостью, кишечными
соками, жидкой средой глаз, ушей, суставной и околосуставной жидкостью и
межклеточной жидкостью. Между внеклеточной и внутриклеточной водно-солевой
средой организма существует определенное равновесие за счет перехода воды
через полупроницаемые биологические мембраны в сторону меньшего градиента.
Организм постоянно теряет внеклеточную воду, выводя с ней ненужные и
вредные продукты обмена. При нормальном потреблении вся вода нашего
организма обновляется каждые 16-20 дней. Нехватка воды в организме
проявляется в виде жажды по сигналам, идущим из гипоталамуса, пристеночных
клеток сердца и почек. При потреблении алкоголя и кофеина подавляется
процесс синтеза гипофизом гормона, ответственного за выработку почками
мочи. В этом случае почки излишне вырабатывают и выделяют мочу и соли даже
при низкой их концентрации в крови, тем самым обезвоживая организм. Соли в
клетках создают осмотическое давление и влияют на задержку воды в крови и
тканях. В клетках преобладают ионы калия, магния, сульфаты, вне клеток –
натрий, хлор, кальций. Внеклеточная жидкость по химическому составу схожа с
морской водой, а внутриклеточная сохраняет свою индивидуальность. Благодаря
осмотическим свойствам клеточных мембран, принимаемая пища и вода, с
различным солевым составом может влиять на количественное содержание воды и
солей в клетках и межклеточном пространстве.
Для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта необходим
достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания
достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое
количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, а также пищевых
волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику
кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры.
В режиме питания важным условием является фактор времени приема пищи и
деление суточного рациона на части. Для детей и школьников подход строго
индивидуальный и в зависимости от биоритмов устанавливается 4-х разовое
питание (завтрак 25% всего суточного рациона, 2-й завтрак 15%, обед - 35%,
ужин – 25%). Для взрослых научно обосновывается 3-и режима: преимущественно
утренняя пищевая нагрузка – 50% всего суточного рациона и по 25% на обед и
ужин; равномерная пищевая нагрузка в течении дня (по 33%); преимущественно
вечерняя пищевая нагрузка, но не позднее 18-19 часов – 50% всего суточного
рациона, а по 25% на завтрак и обед. Для людей не склонных к полноте лучшим
режимом приема пищи считается третий вариант, а для других первый.
Раздельное питание.
Оно основано на законах пищеварения, согласно которым пища в желудочно
кишечном тракте расщепляется в результате сложных химических реакций под
воздействием соков и ферментов желудка, кишечника, печени, поджелудочной
железы и ферментов растительной пищи. Пищеварение проходит различные этапы
и каждый из них требует своего специфического фермента. Причем различные
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
