производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах
технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры
путем использования различных профилактических мероприятий; активное
уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной
готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться
заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах
технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на
основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ),
инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной
документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.
В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности
микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за
чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т.
д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем
микроскопирования и посевов на различные питательные среды.
Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки
биологической чистоты включает также определение ее физиологического
состояния, биохимической активности, наличия производственно-ценных
свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где
применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический
контроль их активности и биологической чистоты.
Контроль пищевых продуктов.
Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов,
готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя—
общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бактерий кишечной
группы (преимущественно кишечной палочки).
Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным
методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда
разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или
оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной
площади); посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления
бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в
течение 24—28 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число
колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с
учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое
от результатов подсчета колоний в 2—3 чашках.
Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так
как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии
(аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии
не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут,
поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в
частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и
условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти
микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку
сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.
В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.)
используются дополнительные микробиологические показатели, например
количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других
микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их
учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей
нормативной документации. Например, для определения процентного содержания
спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб,
предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При
посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из
непрогретых—все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание
спорообразующих форм микроорганизмов.
Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше
вероятность попадания в исследуемый объект патогенных
микроорганизмов—возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений.
Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки,
содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их
количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при
хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.
Определение бактерий кишечной группы основано на способности кишечной
палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно-гигиеническом
контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие
бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой
бродильной пробы.
Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной
дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера
с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта—1,0; 0,1;
0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 °С
на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те
пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа
в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля
считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газообразования
производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по
специальным таблицам. Существуют нормы допустимой общей бактериальной
обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля.
Контроль воды.
Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два
микробиологических показателя: общее количество бактерий в воде и коли-
индекс, которые определяются в соответствии с ГОСТ 18963—73 «Вода питьевая.
Методы санитарно-бактериологического анализа».
Общее количество бактерий—это количество колоний аэробных и
факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при
посеве 1 мл неразбавленной воды на мясопептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37
°С.
Для оценки качества воды наиболее важное значение имеет ' не „общее
количество бактерий, а наличие в ней патогенных микроорганизмов.
Микробиологическим показателем загрязненности воды патогенными бактериями
кишечной группы служит коли-индекс. В соответствии с ГОСТ 2874—82 «Вода
питьевая гигиенические требования и контроль за качеством» общее количество
клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекс—не
более 3 в 1 л.
Анализ воды проводится при пользовании городским водопроводом 1 раз в
квартал, а при наличии собственных источников водоснабжения — 1 раз в
месяц.
Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбудителей брюшного тифа,
холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарно-эпидемиологическими
станциями только по эпидемиологическим показателям.
Контроль воздуха производственных помещений.
Для санитарно-гигиенической оценки воздуха закрытых помещений определяют
два показателя.
Первым является общее количество сапрофитных микроорганизмов в 1 м3
воздуха. Воздух производственных цехов пищевых производств считается
чистым, если в нем содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в 1
м3. Вторым показателем является количество в том же объеме воздуха
санитарно-показательных микроорганизмов — гемолитических стрептококков и
стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет.
Обнаружение их в воздухе производственных помещений указывает на санитарное
неблагополучие данного объекта и возможность возникновения у персонала
инфекционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая
передается через воздух (ангины, гриппа, коклюша, дифтерии, туберкулеза и
др.). Такой воздух может стать источником обсеменения пищевых продуктов, а
следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей
Определение в воздухе санитарно-показательных микроорганизмов производят
только по эпидемиологическим показаниям санитарно-эпидемиологическими
станциями.
Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют
седиментационные и аспирационные методы анализа, описание которых имеется в
нормативной документации.
Контроль оборудования, инвентаря, тары.
Для предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и
полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении
необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в
производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря,
тары.
Под санитарной обработкой подразумевается механическая очистка рабочих
поверхностей от остатков пищевых продуктов, тщательное промывание горячей
водой с применением моющих средств; дезинфекция и заключительное тщательное
промывание горячей водой до полного удаления дезинфицирующего средства
(дезинфектанта). Дезинфекция преследует цель уничтожить оставшуюся
микрофлору. Дезинфекция оборудования может осуществляться путем
пропаривания его насыщенным паром, при котором гибнут как вегетативные
клетки, так и споры микроорганизмов. Дезинфекцию можно проводить и
химическими дезинфицирующими средствами. Заключительная обработка горячей
водой играет двоякую роль: с одной стороны, удаляются остатки
дезинфектанта, с другой—происходит нагревание поверхностей, что
способствует их быстрому высыханию.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
