КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ
ОТРАВЛЕНИЙ
К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы,
возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы
или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной
природы.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не
передаются от больного человека к здоровому.
Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая
значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для
пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение.
Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного
пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного
потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды,
свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических
заболеваний.
Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств
желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют
(при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее
чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные
желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в
более тяжелой форме.
Согласно новой классификации, утвержденной Министерством
здравоохранения РФ (составленной «группой специалистов по гигиене питания —
И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые
отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы:
отравления микробной природы;
отравления немикробной природы;
отравления невыясненной этиологии.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
Роль микроорганизмов в возникновении пищевых отравлений была выяснена
в конце XIX и в начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из
организма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно
забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же
возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой
группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения
приходится 85— 95%.
Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу
токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций
возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества
размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с
действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов,
размножившихся в пище.
Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит
различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и
технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и
реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба)
могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных
заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении
зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые
отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном
размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов.
Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период
года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.
Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых
заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности
сводится к трем основным группам мероприятий:
. предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными
микроорганизмами;
. созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей
пищевых отравлений;
. обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых
Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-
санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки
пищевых продуктов — с момента их получения до реализации — обеспечивает
защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а
широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов
создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их
гибель.
Пищевые токсикозы (интоксикации)
Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении
пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний
относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.
Стафилококковые интоксикации (токсикозы).
Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил
П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом,
послуживших причиной заболевания людей.
Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и
непатогенные.
Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные
процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары
верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков
при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который
вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть
серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами
А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.
Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам.
Оптимальное размножение их происходит при температуре 25—37°С. Однако они
могут размножаться и при температуре 20—22°С, при температуре 10°С рост их
замедляется, а при 4—6°С — прекращается. Стафилококки устойчивы к
воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 700С
более часа, при 80°С погибают через 20—30 мин; при этой же температуре во
влажной среде стафилококки гибнут через 1—3 мин. Отдельные штаммы переносят
нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных
пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких
месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются
жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую
концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается
при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли—более
12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной
кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.
Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре
28—37°С и рН 6,8—9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже
при температуре 12—15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной
среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не
происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой
(рН 4,5—4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не
оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в
течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой
температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5—2 ч (А.
И. Столмакова).
При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков
и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные,
овощные).
Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является
молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых
молоком и продуктами его переработки. При температуре 35—37°С энтеротоксин
образуется в молоке через 5—12 ч, а при комнатной температуре хранения
(18—20°С)—через 8—18 ч.
Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия,
изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана,
молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин
инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротоксина возможно также
в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих
продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым,
изготовленным из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами.
Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования
энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит
много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В
заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а
при 37°С—через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в
процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать
пищевое отравление.
Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков
и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти
при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний
(Е. А. Авдеева). Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении
мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.
Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном)
накапливается при температуре 35—37°С через 14—16 ч. в паштете—через 10—12,
в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения—через 3 ч (Ю. Д.
Линник).
Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении
рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
