При строгом соблюдении режима стерилизации консервов возбудитель
уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но
с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении
возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не
допускаются. Продукт, в котором предполагается содержание токсина палочки
ботулинуса, интенсивно прогревают в течение часа при температуре 1000C.
Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего
консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения,
информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется
приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса,
рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную
кислоту.
Микотоксикозы
Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возникающие при употреблении
продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами
микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм,
фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы
регистрируются крайне редко.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего
примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет
тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи.
Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.
Фузариотоксикозы к ним относятся алиментарно-токсическая алейкия и
отравление «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, развивается в
результате потребления изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного
токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов
термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет
активности.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении изделий из
зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого
заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием
возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений
(шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного
тракта — понос, тошнота, рвота.
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение
использования в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна.
К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также
соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна,
исключающих его увлажнение и плесневение.
Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном
употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода
Penicillium и Aspergillus.
В последние годы за рубежом получены данные, свидетельствующие о том,
что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube,
паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза,
рис и т. д.) выделяют токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины),
которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые
поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы,
разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах афлотоксины
образуются при различной температуре, но особенно активно — при 22—30°С и
влажности 85—90%.
Основной мерой профилактики микотоксикозов является создание правильных
условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и
плесневение.
НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы
являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число
пострадавших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы
составляют 7—15%. Для этих заболеваний характерна высокая летальность,
главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.
К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами
(грибы и дикорастущие растения), пищевыми продуктами, временно ставшими
ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля,
бобы фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных), отравления,
вызванные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов,
сорняки и ядохимикаты).
Отравления несъедобными продуктами растительного и животного
происхождения
Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения
наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев
отравление грибами заканчиваются летальным исходом.
Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают
безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные грибы
употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок
(белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые
пластинчатые грибы—шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.—
при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед
кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением
отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в
проточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди, подгрузди, волнушки,
чернушки и др.).
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и
др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными
грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце
лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или
семейный характер.
[pic]
Рис. 4.
Бледная поганка белая
Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам, отравление
сопровождается высокой летальность (до 50%). Токсическое действие этих
грибов обусловливается содержанием в них аманитоксина. Яд этого гриба не
разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Бледные поганки
несколько похожи на шампиньоны, растут с июля по октябрь. Шляпка поганки
выпуклая, позднее плоская, диаметром 8—10 см (рис. 4). Цвет шляпки
желтоватый или зеленоватый, иногда с бледно-оливковым оттенком. Пластинки
чистые, белые. Ножка гриба имеет белую манжетку и несколько утолщенное
основание. Признаки отравления наступают через 10—12 ч. При этом отмечается
бурное развитие желудочно-ки-шечных расстройств: появляются многократная
рвота, резкая боль в животе, жидкий стул, желтуха, бессознательное
состояние, в тяжелых случаях наступает смерть (1—2 дня).
Строчки относятся к условно съедобным грибам (рис. 5). Внешне строчки
похожи на безвредные сморчки, поэтому отравления ими наблюдаются чаще, чем
при употреблении других грибов. У обоих грибов шляпка коричневого цвета, но
имеются и различия. У строчков шляпка бесформенная, с волнистой или
извилистой поверхностью, края ее лишь частично срастаются с цилиндрической,
иногда короткой, ножкой.
Рис. 5.
Строчок обыкновенный
Шляпка сморчков имеет правильную коническую или округлую форму, сетчато-
ячеистую поверхность Токсическими веществами этих грибов являются
гельвеловая кислота (С12На20О7) и гиромитрин. Гельвеловая кислота легко
растворяется в воде и при отваривании грибов переходит в воду;
гиромитрин—более устойчивый и сильный яд—не переходит в отвар даже при
длительном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об отнесении строчков к
несъедобным грибам.
Признаки отравления наступают через 8—10 ч: появляются тошнота, рвота,
боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях развивается
желтуха. Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление
строчками наблюдается только весной.
Основные меры предупреждения отравления строчками — кипячение грибов в
течение 15 мин и удаление отвара, после чего грибы становятся безвредными.
Кроме того, строчки обезвреживаются при сушке и последующем сохранении их в
течение 2—4 недель.
Мухоморы отличаются яркой окраской шляпки (красная, желтая, пантерная,
порфирная и др.) и крупными белыми хлопьями на поверхности. Токсическое
действие этих грибов связано с содержанием в них алкалоидов типа мускарина.
Заболевание наступает через 1—4 ч, сопровождается слюнотечением, рвотой,
поносом.
Грибные отравления могут быть вызваны ложными серо-желтыми опенками,
которые внешне похожи на съедобные (шляпка коричнево-желтого цвета) опята.
Обычно симптомы отравления — тошнота, рвота и расстройство кишечника —
появляются через 30—60 мин.
Профилактика отравлений грибами сводится к строгому ограничению видов
грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на заготовительные пункты,
склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой должен
участвовать опытный специалист. На предприятиях общественного питания грибы
поврежденные, червивые, увядшие и старые не принимаются. Особое внимание
следует уделять приемке шампиньонов, так как они похожи на бледную поганку.
Обычно различают их по окраске пластинок и нижней части шляпки: у
шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым
оттенком. Солить и мариновать грибы разрешается только одного вида; хранить
их следует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесени и посторонних
примесей.
Для предупреждения грибных отравлений большое значение имеют правильная
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
