1гетахлор и др.), фосфорорганические препараты (метафос, хлорофос,
карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и
др.), карбаматы — соединения карбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и
др.) и прочие органические и неорганические соединения.
По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы:
инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми; фунгициды,
действующие на возбудителей грибковых заболеваний; гербициды, применяющиеся
в борьбе с сорняками.
Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих
причин. Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся высокой
устойчивостью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и
способностью выделяться с молоком лакгирующих животных и с молоком кормящих
матерей. K этой группе ядохимикатов относятся хлорорганические пестициды
(гексахлоран, полихлорпинен, лигдан и др.). Например, гексахлоран в почве
может сохраняться в течение 11 лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые
ягод воздействием факторов внешней среды сравнительно быстро распадаются на
безвредные компоненты. В настоящее время в сельском хозяйстве широко
используются фосфорорганические вещества, обладающие меньшей устойчивостью
к факторам внешней среды. Большинство из них разлагается в растениях,
почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группы значительно реже
обнаруживаются в продуктах питания, так как разрушаются при кулинарной
обработке.
Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны. В
продукты растительного происхождения пестициды могут попадать
непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур,
продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы; воды,
воздуха. В продукты животного происхождения, в частности, в молоко, мясо и
жиры, пестициды могут попадать при обработке ими кожных покровов животных с
целью уничтожения эктопаразитов, а также при употреблении скотом корма,
содержащего остатки ядохимикатов. Длительное потребление загрязненных
пестицидами пищевых продуктов может оказать вредное воздействие на организм
человека.
Неблагоприятное влияние пестицидов на организм человека может
проявляться в виде острого и хронического отравления. Острое отравление
чаще возникает при грубых нарушениях правил применения пестицидов и правил
использования пищевых продуктов, обработанных пестицидами (использование
семенного зерна, протравленного гранозаном). Хронические отравления
возникают в результате длительного употребления пищевых продуктов,
содержащих пестициды, в дозах, незначительно превышающих предельно
допустимые концентрации. Проявление хронических отравлений наиболее часто
сопровождается заболеваниями органов пищеварения (печени, желудка),
сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия
большинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы,
сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина.
В нашей стране в государственном масштабе осуществляются меры по
снижению вредного воздействия пестицидов на здоровье населения. В РФ
введено санитарное законодательство по регламентации и контролю за
использованием пестицидов. Ежегодно пересматривается и утверждается список
химических средств, рекомендуемых для применения в сельском хозяйстве.
Ядовитые стойкие препараты заменяются менее токсичными. Например, с 1970 г.
в нашей стране запрещен выпуск стойкого препарата ДДТ. Осуществляется
строгий контроль со стороны государственной санитарной службы за
производством, транспортировкой, хранением и применением ядохимикатов. На
санитарно-эпидемиологических станциях организован лабораторный контроль за
остаточным содержанием ядохимикатов в пищевых продуктах. Установлен
перечень ядохимикатов с предельно допустимой нормой содержания их в
различных пищевых
продуктах.
Разрабатываются методы освобождения пищевых продуктов от остатков
пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой
удельной вес в питании населения, в частности на молоко. Установлено, что
наиболее эффективным методом освобождения молока от остатков пестицидов
является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти
полностью удаляются стойкие пестициды (ДДТ, линдин и др.). При сушке
цельного молока удаляется до 20—30% пестицидов. Поэтому снижение жирности
любого продукта является фактором снижения в нем пестицидов.
Отравления тяжелыми металлами (мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, селен,
сурьма, фтор)
Мышьяк применяют в качестве кормовых добавок для повышения
продуктивности животных и для лечебных целей. Мышьяк содержится в небольших
количествах в продуктах питания в виде естественного компонента, а также в
органах и тканях человека.
С пищей в организм поступает около 1,5—2 мг мышьяка в сутки. Уровень
мышьяка в продуктах может значительно повыситься вследствие перехода его из
технологического оборудования, тары, воды, почвы, применения
мышьяксодержащих добавок, пестицидов и др. Он обладает кумулятивными
свойствами, легко абсорбируется в желудочно-кишечном тракте, легких и коже,
вызывая острые и хронические отравления. В литературе описаны 7000 случаев
подострого отравления с 70 смертельными случаями после употребления пищи,
содержащей 15 мг/кг мышьяка и более (Л. С. Припутана, В. Д. Ванханен).
Острая форма отравления сопровождается рвотой, болями в поджелудочной
области, спазмами кишечника, поносами. При хронических отравлениях
наблюдаются потеря массы тела, расстройства желудочно-кишечного тракта,
периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени и даже развитие
злокачественных новообразований.
В пищевых добавках допускается содержание мышьяка до 3 мг/кг, во
фруктовых соках — до 0,2, в питьевой воде—0,05 мг/кг (ВОЗ, 1971).
Продукты питания относятся к основным источникам метилртути, поступающей
в организм человека. В пищевые продукты метилртуть поступает через воду,
почву и атмосферу. Описаны отравления рыбой, которая содержала до 10 мг/кг
ртути в результате выброса промышленных стоков в море. Известны отравления
мясом животных, которые употребляли протравленное ртутьсодержащими
ядохимикатами зерно. По данным ВОЗ, допустимое недельное поступление ртути
в организм не должно превышать 0,3 мг, из которых метилртути должно быть не
более 0,2 мг.
В связи с широким использованием промышленно-бытовых сточных вод для
орошения сельскохозяйственных полей встает задача их очистки и освобождения
от токсических компонентов. Некоторые из этих соединений могут
накапливаться в почве, переходить в растения, а затем в организм животных и
Органические компоненты сточных вод (бензол, полиатомные фенолы,
резорцин, пирокатехин и др.) детоксицируются в почве и в растениях. Однако
многие неорганические соединения (сульфиты, сульфаты, нитриты, нитраты)
накапливаются в растениях и оказывают токсические действия на организм.
Например, при поступлении в организм животных и в растения повышенного
количества сульфитов разрушается тиамин.
В литературе имеются данные о токсическом влиянии на организм нитритов,
нитратов и нитрозаминов. Нитраты и нитриты содержатся в воде, почве как
продукты разложения органических азотистых веществ, компонентов минеральных
удобрений, промышленно-бытовых сточных вод. В продукты питания они попадают
с водой или в виде пищевой добавки в процессе технологической обработки.
Следует отметить, что во внешней среде находятся преимущественно нитриты,
содержание их в растительных продуктах зависит от количества их в почве.
Содержание нитритов значительно меньше (примерно в 100 раз), чем нитратов,
но возрастает в продуктах, подвергшихся порче.
Описаны отравления нитратами детей, у которых развилась
метгемоглобинемия (с летальностью до 70%). Нитраты в организм поступают с
водой и пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина, этим
свойством обладают нитриты, которые под действием кишечной микрофлоры
восстанавливаются из нитратов.
В колбасных и прочих гастрономических изделиях рекомендуется
ограничивать остаточное количество нитратов натрия. Допустимой для человека
(исключая грудных детей) суточной дозой нитратов натрия и калия является
0,5 мг/кг, а нитритов натрия и калия — 0,4 мг/кг.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании выше изложенного можно сделать вывод о необходимости
строгого микробиологического контроля в пищевой промышленности.
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать
значительному улучшений работы предприятия, только если он сочетается с
санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого — обнаружение
патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной
палочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды,
воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного
состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического
состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он
осуществляется микробиологической лабораторией предприятия.
Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое
обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
