особенности детей различного возраста, на каждый прием пищи и в целом на

день их следует обеспечивать блюдами и продуктами определенной массы и

объема. На завтрак детям следует давать салаты, винегреты, готовить горячие

блюда их овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. После этих блюд дают

различные напитки – чай, кофе и др. На вторые завтраки и полдники

рекомендуются молочные и молочнокислые продукты, различные напитки (чай,

кофе, компот и др.) и выпечка. Обед должен состоять из трех блюд: первого

(супы, борщи и др.), второго (мясные или рыбные с гарнирами), третьего

(сладкие блюда, напитки, фрукты и др.). Ужин также должен состоять из

горячих блюд: овощных, крупяных, молочных, творожных, яичных. Мясные блюда

на ужин не рекомендуются или их дают в ограниченном количестве, так как для

их переваривания необходимо значительное время и достаточное сокоотделение.

Следовательно, недопустимо, чтобы пищеварение продолжалось во время сна

ребенка. Кроме того, на ужин следует ограничить употребление жидкости,

жирной пищи, еды, которая вызывает жажду, напитков, возбуждающих нервную

систему (кофе, какао). Ужинать дети должны не позже, чем за 2 часа до сна.

Еда «на ходу» на протяжении всего дня противопоказана.

Детей необходимо приучать к определенному месту за столом. Стол

следует хорошо сервировать. Детям старше трех лет разрешается пользоваться

столовыми приборами. Необходимо также приучать малышей и старших детей к

чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки - мытье

рук проточной водой с мылом перед едой и после нее, полоскание рта после

еды, пользование салфеткой, прибором и пр. Хорошо когда дети садятся за

заранее накрытый стол, еда должна быть теплой.

Длительность приема пищи имеет большое значение для нормального

пищеварения. На завтрак и ужин отводится 15 минут, на обед- 30 минут. В

столовой должно быть чисто, уютно и тихо. Во время еды не следует отвлекать

внимание детей игрушками, чтением, лекциями, музыкой и т.д. Детей уже в

дошкольном возрасте следует приучать к самообслуживанию.

Умение вкусно приготовить и красиво подать пищу в детском питании

имеет особое значение.

Питание детей в детских учреждениях строится по описанному выше

принципу рационального и сбалансированного питания. Подход же к составлению

рациона питания зависит от типа учреждения, возраста детей и их состояния

здоровья, отпускаемых государством ассигнований на питание. Практически

здоровые дети (старше года), посещающие учреждения типа детских комбинатов,

садов и пребывающие в них 10-12 часов, должны получать трехразовое питание

(четвертый прием пищи – дома), а пребывающие более 12 часов –

четырехразовое. Четыре раза в день должны получать питание и дети старшего

возраста из закрытых детских коллективов (школы-интернаты). Следует

помнить, что в детских учреждениях с трехразовым приемом пищи должна

соблюдаться преемственность между питанием ребенка в коллективе и четвертым

приемом пищи – дома. Заключается эта преемственность в том, что родителям

рекомендуется такое меню на ужин ребенка, которое бы обеспечивало

полноценность рациона его питания в целом за день. Как правило, на ужин

рекомендуются молочно-растительная пища, блюда из яиц, фрукты. В Этих

учреждениях должен быть плотный полдник, составляющий 20-25 % суточной

потребности в пищевых веществах и энергии. В целом при трехразовом питании

дети в дошкольных учреждениях должны получать не менее 80 – 85 % по

отношению к суточной потребности пищевых веществ и энергии (завтрак,

полдник по 20 – 25 %, обед – 25 – 35 %).

В оздоровительных учреждениях (пионерские лагеря, санатории), школах-

интернатах спортивного профиля рекомендуется давать пищу детям пять раз в

день, учитывая не только возрастные потребности их в пищевых веществах и

энергии, но и повышенные энергозатраты вследствие дополнительных физических

нагрузок или лечения. Так, в оздоровительный период в оздоровительных или

спортивных учреждениях суточная потребность в пищевых веществах и энергии

увеличивается примерно на 10 – 20 % по сравнению с физиологическими

нормами. Частота приемов пищи составляет 4 - 5 раз. При четырехразовом

питании в указанных детских учреждениях пища распределяется так, как это

рекомендовано при рациональном питании, а при пятиразовом питании 20 – 25 %

пищевых веществ и энергии по отношению к суточной потребности должно

приходиться на завтрак и ужин, 10 – 15 % - на второй завтрак и полдник и 30

– 35 % на обед. Направленность питания в этих учреждениях должна быть

белково-углеводная.

Для детей с отклонениями в состоянии здоровья (ожирение, болезни

печени и др.) рационы должны рассчитываться индивидуально с учетом

патогенетических особенностей заболевания.

II. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИТАНИЯ ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА

Питание лиц пожилого возраста

В числе факторов поддерживания нормального физиологического состояния

и работоспособности в пожилом возрасте важная роль принадлежит питанию.

Сбалансированное соответственно возрасту питание оказывает существенное

влияние на развитие процессов старения организма и на характер изменений,

возникающих в различных его системах.

Старение представляет собой комплекс изменений, возникающих в

организме в результате действия факторов времени. Накопление и суммация

этих изменений на протяжении всей жизни приводят к необратимым изменениям в

жизнеобеспечивающих системах и организма в целом. Таким образом, старение –

это медленный процесс накопления возрастных изменений проявляющихся на всех

уровнях – молекулярном, клеточном, тканевом, органном и на уровне

целостного организма.

Важнейшим фактором старения является снижение активности обновляемости

элементов живой материи, когда свойственный жизни закон постоянного

обновления организма нарушается.

Несомненно, старение происходит под влиянием комплекса факторов и

причин, действующих водном направлении и в конечном итоге приводящих к

изменениям, свойственным старости.

Старение представляет собой общебиологическую закономерность, в основе

которой лежит развитие атрофических и дегенеративных процессов. Одним из

важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение

интенсивности самообновления протоплазмы. В процессе старения генеративные

белки (нуклеопротеиды), способные к репродукции, синтезу и восстановлению,

все в большей степени замещаются белками, не обладающими репродуктивной

способностью. С возрастом происходят ослабление синтетических возможностей

организма и ухудшение регуляции этого синтеза. В процессе старения

протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты,

характеризующиеся высокой самообновляемостью.

Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем

организма.

Существенные изменения возникают в пищеварительной системе. В

результате атрофических процессов слизистая оболочка желудка истончается, а

ее клетки, в том числе железистые, становятся менее дифференцированными,

что приводит к снижению и ограничению секреторной и моторной функций

желудка. Важнейшим нарушением функций пищеварения при старении является

снижение кислотности желудочного сока, концентрации ферментов и их

активности.

Снижение секретности желудочного сока, ослабление выделения соляной

кислоты вплоть до полного его прекращения и снижение ферментативной

активности пепсина отражаются на функциональной способности желудочного

пищеварения, а также на состоянии и характере кишечной микрофлоры, в

которой начинают резко преобладать гнилостные микроорганизмы. Эти изменения

микробного пейзажа кишечника приводят к повышенному образованию в кишечнике

гнилостных продуктов и их всасыванию.

В поджелудочной железе отмечается атрофия ее активных элементов, что

вызывает снижение функциональной способности поджелудочной железы,

уменьшение количества и снижение активности ферментов, продуцируемых ею.

Особенно значительно снижается протеолитическая (переваривающая белки)

активность сока поджелудочной железы, в несколько меньшей степени –

амилолитическая (переваривание углеводов) и липолитическая (переваривание

жиров). Таким образом, пищеварительная система в процессе старения

подвергается изменениям, которые отрицательно сказываются на ее

функциональной способности.

На развитие процессов старения существенное влияние оказывают

гипокинезия и связанная с ней избыточная масса тела. Отрицательные

последствия ожирения и мышечной ненагруженности, ускоряющие процессы

старения, представляют важную гериатрическую проблему.

Принципы питания пожилых людей

При организации питания пожилых людей необходимо учитывать прежде

всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим

первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т.е.

некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение

интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует

считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет

включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов,

полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др. Третье

требование к питанию лиц пожилого возраста является обогащение его

естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном

количестве в некоторых пищевых продуктах.

Потребность в пищевых веществах

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5