наблюдается ороговение эпителиальных клеток (гиперкератоз), слизистой
оболочки дыхательных пугей, мочеполовых органов, роговой оболочки глаз.
Повышается восприимчивость к туберкулезу, воспалению легких.
При недостатке витамина А прекращается образование фермента лизоцима,
защитного фактора против многих инфекций. При гипервитаминозе наступают
тяжелые расстройства обмена веществ, пищеварения, малокровие.
Витамин Д (кальциферол, вигантол)
Устойчив к высокой температуре и кислороду. Его провитамином является
спирт эргостерин, который под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается
в кальциферол.
Существует несколько провитаминов и витаминов: Д1, Д2, ДЗ, Д4.
Провитамин эргостерин содержится в пивных дрожжах, рыбьем жире, жире печени
камбалы, икре рыб, сливочном масле, молоке, яичном желтке. Суточная
потребность в этом витамине составляет от 0,01 до 0,025 мг и повышается с
увеличением содержания фосфора в пище.
Д 3 синтезируется в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей,
участвует в усвоении солей кальция и фосфора и отложении их в костях и
почечных канальцах. Недостаток витамина Д3 в рационе детей приводит к
возникновению рахита, к снижению сопротивляемости организма к инфекции,
легко происходят переломы костей. У больных рахитом относительно большая
голова и увеличенный живот, задерживается появление первых зубов и развитие
дентина; мышечная слабость; нарушается формирование костей, они становятся
гибкими и искривляются руки, ноги. Повышается возбудимость нервной системы.
Витамин Д 3 влияет на функции щитовидной железы. При гипервитаминозе
витамин ДЗ действует как яд, нарушается жировой обмен, происходит потеря в
весе, резко повышается содержание кальция и фосфора в крови и избыточное
отложение их в костях, в почках, в сердце, в кровеносных сосудах. Суточная
потребность в витамине Д3 составляет 0,015-0,0025 мг.
Витамин Е (токоферол)
Известен в двух видах: Е и В. Наиболее активен Е-токоферол. Устойчив к
температуре, ультрафиолетовым лучам и кислотам, но разрушается при действии
щелочей и окисляется при доступе кислорода.
К витамину Е относят группу из семи витаминов, различных по
биологическому действию. Токоферолы стимулируют мышечную деятельность,
функции половых желез (при дефиците не образуется сперма, теряется половой
инстинкт), способствуют накоплению ретинола во внутренних органах.
При гиповитаминозе наблюдаются мозговые кровоизлияния, воспаления
суставов, воспаление кожи, боли мышечного и нервного происхождения,
мышечная слабость из-за повышенного потребления мышечными клетками
кислорода.
При авитаминозе развивается бесплодие или нарушение беременности,
вследствие рассасывания плода, и дистрофия. Суточная потребность в этом
витамине составляет 2-30 мг, для всасывания его в кишечнике необходима
желчь.
Витамин Е содержится в тех же продуктах, что и витамин Г (зеленые
листья салата, зародыши пшеницы, яичный желток, печень, масло, молоко
(особенно летнее), растительное масло, плоды шиповника. Витамии ~
(ненасыщениые жирные кислоты: линолевая, лгиоленовая, арахидоновая) Иначе
витамин Г называют фактором роста и обмена кальция. Содержится в зеленых
листьях растений, в семенах: кочанного салата, кресс-салата, люцерны,
шиповника, яичном желтке, растительном масле (подсолнечном, соевом,
кукурузном, хлопковом, льняном), в рыбьем жире. Витамин Г накапливается в
гипофизе, в мышцах, в плаценте.
Этот витамин необходим при малокровии, он уменьшает ядовитое действие
витамина Д. При авитаминозе задерживается рост, наблюдается сухость кожи,
кровоточивость. Суточная потребность в этом витамине составляет 8-10 г.
Витамин К.
Известно две формы этого витамина: К1 (филлохинон) выделен из люцерны и
К2 - из гниющей рыбьей муки. Получен и синтетический витамин К. Филлохинон
необходим для синтеза протромбина в печени, поэтому его называют фактором
свертывания крови. Неустойчив к свету и в щелочной среде. Существует и
антивитамин К - дикуморин, который угнетает синтез протромбина и
препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах. (Обнаружен в
гниющем сене клевера).
Содержится в зеленых листьях растений (каштана, сои, свежей капусты,
шпината), в незрелых томатах, крапиве, сосновых и еловых иглах, в печени
свиньи. Для всасывания этого витамина необходима желчь.
При гиповитаминозе наблюдается кровоточивость, малокровие, снижение
активности ряда ферментов. Суточная доза витамина К составляет 15-30 мг. В
организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника.
Взаимоотношения витаминов, гормонов и ферментов
Между этими веществами существует химическое родство и взаимодействие;
этим объясняется особо важная роль их в обмене веществ. На образование
витаминов, например, влияет нервная система: посредством симпатических
нервов и адреналина освобождается связанная в тканях аскорбиновая кислота
(витамин С). Витамин С необходим для активизации фермента фосфатазы,
участвующей в обмене фосфора. Из витамина В1 образуются ферменты,
расщепляющие углеводы. Из витамина РР образуются окислительные ферменты.
Недостаток или отсутствие витаминов вызывает нарушение образования
ферментов, что неминуемо приводит к заболеваниям, особенно опасны
заболевания нервной системы.
Витамины - незаменимые компоненты активных центров многих ферментов,
участвующих в реакциях биокатализа, в регуляции биохимических и
физиологических процессов. Витамины способствуют укреплению здоровья,
увеличивают сопротивляемость организма к простудным и инфекционным
заболеваниям, повышают работоспособность.
Организм человека не способен синтезировать и запасать некоторые
витамины и поэтому должен ежедневно получать их с пищей, так как:
В1 - тиамин - противоневротический фактор, для нормальной деятельности
нервной системы;
В2 - рибофлавин - фактор роста и тканевого дыхания;
В6 - пиродоксин - фактор функций ЦНС, вестибулярного аппарата, кожи;
В9 - фолиевая кислота - фактор кроветворения;
В12 - цианкобаламин - противоанемический, активизирует фолиевую
кислоту;
В15 - пангамовая кислота - антитоксичный фактор;
Н - биотин - кожный фактор; холин - антисклеротический фактор; инозит -
антисклеротический фактор, снижает содержание холестерина в крови;
Вх - пантотеновая кислота - кожный и зрительный фактор, участвует в
углеводном обмене;
РР - никотиновая кислота - противопеллагрический фактор;
С - аскорбиновая кислота - противоцинготный фактор;
Р - цитрин - второй противоцинготный фактор;
А - ретинол - фактор развития, роста, зрения;
Д - кальциферол - противорахитический фактор;
Е - токоферол - витамин размножения;
Г - линолевая кислота - фактор роста и обмена кальция;
К - филлохинон - фактор свертывания крови.
Пути обеспечения пищевых рационов витаминами
В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы
все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них
потребностей организма и взрослого человека, и ребёнка.
Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами
животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе
в сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной
обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия: хранить
продукты в тёмном и прохладном месте; не проводить первичную обработку
пищевых продуктов под ярко горящим светильником; мыть пищевые продукты в
целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед
приготовлением пищи; не оставлять их в воде на длительное время; не
сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при
их отварки; подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке.
При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное
место не более чем на 3 - 5 ч; для варки овощи и плоды помещать в кипящую
воду; строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку; свести к
минимуму перемешивание пищи при нагревании; шире применять те виды
кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания; овощи и
картофель лучше варить в кожуре или в целом виде; необходимой составной
частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи и фрукты, ягоды.
Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом,
растительным маслом или сметаной только перед употреблением; квашеные и
солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную
капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С; использовать
овощные отвары для приготовления супов и соусов; хранить готовые горячие
овощные блюда не более 1ч; срок их реализации должен быть минимальным; для
овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать
некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми
веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы,
стебли укропа; для повышения витаминной ценности питания в рацион
целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей
(источники витаминов группы В); проводить витаминизацию готовой пищи,
молока.
Страницы: 1, 2, 3
