История открытия витаминов
Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность
продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих
веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Считалось
общепризнанным, что если в пищу человека входят в определенных количествах
все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим
потребностям организма. Это мнение прочно укоренилось в науке и
поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как
Петтенкофер, Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность
укоренившихся представлений о биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с несомненностью
указывали на существование ряда специфических заболеваний, непосредственно
связанных с дефектами питания, хотя последнее полностью отвечало указанным
выше требованиям. Об этом свидетельствовал также многовековой практический
опыт участников длительных путешествий.
Настоящим бичом для мореплавателей долгое время была цинга; от нее
погибало моряков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекрушений.
Так, из 160 участников известной экспедиции Васко де Гама прокладывавшей
морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных
примеров, указывавших на то, что возникновение цинги может быть
предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу
вводить известное количество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и
некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая
обильная пища сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобных
заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо
вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не
во всякой пище.
Экспериментальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого
многовекового практического опыта впервые стали возможны благодаря
открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Николая
Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А. Бунге роль минеральных
веществ в питании.
Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно
приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казеина (белок
молока),жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и
воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части молока; между
тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переставали
поедать даваемый им корми, наконец, погибали. В то же время контрольная
партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась совершенно
нормально.
На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему
заключению:"...если, как вышеупомянутые опыты учат, не возможно обеспечить
жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в
молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще
другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес
исследовать эти вещества и изучить их значение для питания". Это было
важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о
питании.
Результаты работ Н.И. Лунина стали оспариваться; их пытались объяснить,
например, тем, что искусственно приготовленная пища, которой он в своих
опытах кормил животных, была якобы невкусной. В 1890 г. К.А. Сосин
повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом искусственной диеты и полностью
подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не
сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установлением
причины болезни бери-бери, которая была особенно широко распространена в
Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом
полированным рисом. Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на
острове Ява, в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе
госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием,
напоминающим бери-бери. После перевода кур на питание неочищенным рисом
болезнь проходила. Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе
заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся
очищенным рисом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда
как в группе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один
человек из 10000.
Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях)
содержится какое-то неизвестное вещество предохраняющее от заболевания бери-
бери.
В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в
кристаллическом виде (оказавшееся, как потом выяснилось, смесью
витаминов);оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и
выдерживало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В
щелочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По
своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим
соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бери-
бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием каких-то
особых веществ в пище.
Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как
подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно
необходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых
соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов,
Функ (1912) предложил назвать весь этот класс веществ витаминами . (лат.
vita - жизнь, vitamin - амин жизни). Впоследствии, однако, оказалось, что
многие вещества этого класса не содержат аминогруппы. Тем не менее термин
"витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже
смысла.
Витамины
В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установлена и
их химическая структура; это дало возможность организовать промышленное
производство витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они
содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их химического
синтеза.
Итак, витамины - это группа низкомолекулярных органических соединений
разнообразной химической природы, которые, присутствуя в небольших
количествах в пище (поэтому их еще называют пищевые факторы), обеспечивают
нормальное протекание биохимических и физиологических процессов путем
участия их в регуляции обмена веществ в организме.
Первоисточником витаминов являются растения. Человек и животные
получают витамины с растительной пищей и из продуктов животного
происхождения. Важная роль в образовании витаминов принадлежит также
микроорганизмам, например, микрофлора пищеварительного тракта человека и
животных снабжает организм витаминами группы В.
Недостаточное поступление витаминов в организм (гиповитаминоз) приводит
к нарушению нормального процесса обмена веществ, а полное отсутствие
витаминов в пище или нарушение всасывания витаминов, а также их транспорта
развивает в организме авитаминоз, который может закончиться гибелью
организма.
Различают две группы витаминов:
а) водорастворимые: С, Р, РР(ВЗ), В1; В2; Вб; В9; В12; В15; Н, Вх;
холин; инозит;
б) жирорастворимые: А, Д, Е, Г, К.
Витамины не являются источником энергии. Их обнаружено уже около 50.
Они легко разрушаются под действием высоких температур, света, в кислой и
щелочной среде. Поэтому важно знать, как хранить продукты и приготовлять
пищу, чтобы сохранить эти, столь важные для организма, вещества.
Водорастворимые витамины
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Это противоцинговый витамин. Участвует в образовании коллагена, в
восстановлении фолиевой кислоты, в окислительно - восстановительных
процессах, оказывает влияние на усвоение белков, на реактивность организма,
на его защитные механизмы, на сопротивляемость к инфекциям и устойчивость к
неблагоприятным факторам внешней среды, на восстановление тканей.
Витаминная недостаточность может возникнуть из-за малого поступления
витамина в печень, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени,
поджелудочной железы, так как нарушаются процессы всасывания. Суточная доза
витамина С - 30 мг, максимальная доза - 70-200 мг, потребность в витамине С
возрастает при напряженной физической и умственной работе.
Витамин С содержат: черная смородина, зелень укропа, петрушки, сладкий
перец, картофель, капуста, цитрусовые, хрен, земляника, щавель, шиповник,
сельдерей, цветная капуста, кориандр, тимьян, белокочанная капуста,
облепиха, морошка, яблоки, пряные растения, бобовые и многие другие. А
продукты животного происхождения содержат витамина С сравнительно немного.
Это самый неустойчивый витамин, легко разрушается при варке пищи, при сушке
плодов. при соприкосновении с железом. Способствует сохранению витамина С
при приготовлении пищи ряд стабилизаторов, находящихся в белке яиц, мяса,
круп, творога, в крахмале.
При недостатке витамина С кровоточат десны, нос, иногда желудочно-
кишечный тракт. От незначительных ушибов, напряжения мышц под кожей
образуются синяки-кровоподтеки. Может быть сонливость, повышенная
утомляемость, раздражительность, головокружение, снижение устойчивости
организма к холоду, подверженность простудным заболеваниям увеличивается.
Страницы: 1, 2, 3
