токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков

реализации пищевых продуктов, в частности быструю реализацию готовых

изделий. Особое внимание следует уделять фаршевым изделиям, в которых при

нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно

обильное развитие микрофлоры.

Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным обсеменением их

сальмонеллами на предприятия общественного питания поступают только круто

сваренными; предназначаются для приготовления окрошек, салатов и для

реализации в буфетах. Варят их на специальных варочных пунктах: утиные яйца

— в течение 13 мин, гусиные—14 мин с момента закипания воды. Срок

реализации вареных яиц: при наличии холода — до 5 суток, а при его

отсутствии — 3 суток.

Холера

Холера—острое инфекционное заболевание. Холеру относят к особо опасным

инфекциям, так как она способна в короткие сроки поражать обширные

контингенты населения.

Возбудителями холеры являются две разновидности

микроорганизмов—холерный вибрион Коха (классический) и вибрион Эль-Тор. По

основным морфобиохимическим свойствам эти вибрионы мало чем отличаются друг

от друга. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет ряд

эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей патогенностью. При

холере, вызванной вибрионом Эль-Тор, имеют место значительное количество

стертых атипичных форм и формирование более длительного носительства после

перенесенного заболевания, а также здорового носительства. Кроме того,

вибрион Эль-Тор более устойчив к воздействиям факторов внешней среды. Все

это может влиять на своевременные выявление и изоляцию больных.

Вибрионы имеют вид слегка изогнутых палочек, спор и капсул не

образуют. По типу дыхания — облигатные аэробы. Холерные вибрионы способны

размножаться при температуре 16—40° С. Оптимальная температура развития

25—38° С. К высокой температуре и дезинфицирующим средствам неустойчивы. Во

влажной среде при температуре 80° С погибают через 5 мин, при нагревании до

60° С гибнут через 30 мин, а при кипячении—через минуту. Быстро отмирают

при концентрации активного хлора 0,3 мг на 2 л воды. Холерные вибрионы

очень чувствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции

объектов в очагах и обезвреживании среды. Однако возбудители холеры

способны длительно выживать во внешней среде. В испражнениях они сохраняют

жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве—от 8 до 91, в проточной воде — 3—5,

в водоемах или колодцах 7— 13, в морской воде—от 10 до 60 дней. Холерные

вибрионы хорошо сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. В

зависимости от вида продукта и условий хранения холерный вибрион может

сохранять жизнедеятельность до месяца (см. табл. 1).

Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток.

Заболевание обычно начинается внезапно. Появляются рвота, частый жидкий

стул. Потеря жидкости в первый день может достигать 10—15 л и более. Иногда

встречаются так называемые молниеносные формы, протекающие без поноса и

рвоты, но с быстро наступающим летальным исходом. Нередко встречаются

легкие формы холеры, которые характеризуются только расстройством

кишечника, при этом больной быстро поправляется. Такие формы холеры чаще

вызываются вибрионом Эль-Тор. Сроки выделения холерных вибрионов у

выздоравливающих и вибриононосителей редко превышают 3 недели и только в

исключительных случаях выделение продолжается до 48—56 дней. Однако

известны случаи, когда лица, перенесшие заболевание, периодически выделяли

холерный вибрион в течение 1—3 лет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проанализировав изложенное выше, невозможно не остановиться на

принципах и методах предотвращения пищевых инфекций. Которые заключаются в

своевременном обнаружении возбудителей, предотвращении их появления,

микробиологическом и санитарном контроле в пищевой промышленности.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое

обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в

производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах

технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры

путем использования различных профилактических мероприятий; активное

уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной

готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться

заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах

технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на

основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ),

инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной

документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для

отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического

контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб,

периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель

необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной

обсемененности.

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать

значительному улучшений работы предприятия,. только если он сочетается с

санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого — обнаружение

патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной

палочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды,

воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного

состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического

состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он

осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и

санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным

Министерством здравоохранения СССР.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности

микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за

чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т.

д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем

микроскопирования и посевов на различные питательные среды.

Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки

биологической чистоты включает также определение ее физиологического

состояния, биохимической активности, наличия производственно-ценных

свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где

применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический

контроль их активности и биологической чистоты.

Контроль пищевых продуктов.

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов,

готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя—

общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бактерий кишечной

группы (преимущественно кишечной палочки).

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным

методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда

разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или

оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной

площади); посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления

бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в

течение 24—28 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число

колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с

учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое

от результатов подсчета колоний в 2—3 чашках.

Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так

как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии

(аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии

не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут,

поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в

частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и

условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти

микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку

сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.

В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.)

используются дополнительные микробиологические показатели, например

количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других

микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их

учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей

нормативной документации. Например, для определения процентного содержания

спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб,

предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При

посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из

непрогретых—все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание

спорообразующих форм микроорганизмов.

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше

вероятность попадания в исследуемый объект патогенных

микроорганизмов—возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений.

Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7