изделия также могут быть заражены. По данным Г. П. Смородова (1974), на
основании обследования 499 больных с протейной инфекцией была установлена
связь заболеваний с употреблением мяса и мясных продуктов у 33,4% больных,
фруктов и овощей—у 18, рыбы и рыбных изделий—у 15,4, молочных продуктов — у
7,6, салатов — у 3,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и др.) — у 18,6%
заболевших.
В возникновении токсикоинфекций протейной этиологии большое значение
имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или
холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой
обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного
мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех
же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов,
особенно если кухонный инвентарь, оборудование содержатся в антисанитарном
состоянии.
Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.
Стрептококки. Они широко распространены в природе. Стрептококки
встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а
также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Стрептококки относятся к
факультативным анаэробам, грамположительные. Известны пищевые отравления,
вызываемые гемолитическими, зеленеющими и негемолитическими штаммами
стрептококков.
Источником обсеменения пищевых продуктов и пищи стрептококками являются
больные люди и носители стрептококков, особенно среди персонала пищевых
предприятий. Поэтому основным в профилактике этих отравлений является
улучшение санитарной режима предприятий, а также предупреждение заболеваний
верхних дыхательных путей и соблюдение правил личной гигиены работниками
пищевых предприятий.
Энтерококки. В эту группу включают много вариантов бактерий, которые
обладают протеолитическими свойствами и при большом накоплении в пищевых
продуктах могут вызывать пищевые отравления.
Энтерококки широко распространены в природе, являются постоянными
обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Отличаются большой
устойчивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в
пищевых продуктах. Например, после пастеризации молока энтерококки
сохраняют жизнеспособность (до 80% всей остаточной микрофлоры).
Исследованиями (А. П. Куприна, 1967) установлено, что энтерококки могут
массивно накапливаться в самых разнообразных пищевых продуктах при
комнатной температуре и достигать максимальной концентрации в течение 24 ч.
В колбасных изделиях, готовых блюдах и полуфабрикатах автором обнаружены
энтерококки в 31% случаев в титрах 10-1 — 10-3.
Основные меры профилактики те же, что при отравлениях, вызванных
стрептококками.
Палочка перфрингенс — это один из наиболее распространенных в природе
микроорганизмов. Обнаруживается в почве, воде, пищевых и кормовых
продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс— спороносная,
относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть
патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F. Пищевые токсикоинфекции
вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают
кипячение от 1 до 6 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса
(в 20—25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее активно палочка
перфрингенс размножается при температуре 45—46°С. В пищевых продуктах она
размножается при температуре не ниже 15—20°С. В кислой среде (рН ниже 4) не
развивается; токсин образует при рН 5,5 и выше. При благоприятных условиях
этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г
продукта.
Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных
изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся при
комнатной температуре. При исследовании различных продуктов из торговой
сети и предприятий общественного питания Cl.perfringens обнаружен в 33%
образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и
19% образцов сырого молока (Ю. И. Пивоваров).
При размножении микроорганизмов в продуктах питания внешний вид пищи и
органолептические свойства 'пищи изменяются незаметно. Исключениями
являются молоко, которое свертывается под воздействием палочки перфрингенс,
и мясной бульон, ситро, соки, которые мутнеют вследствие размножения
микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным
консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях,
так как значительный процент пищевых токсикоинфекции, вызванных палочкой
перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.
В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к
термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких
температурах (45—46°С), основными мерами профилактики являются строжайшее
соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных
условий хранения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация
(не позже 3 ч).
Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно
протекают легко; инкубационный период длится 6—12 ч; болезнь сопровождается
нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в течение
одного дня. Отравления, вызванные другими типами токсина, в 30—40% случаев
заканчиваются смертельным исходом.
Бактерии цереус являются грамположительными палочками, спороносными,
аэробами. Оптимальная температура размножения их 30°С. Споровые формы
цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10 -- 13 мин.
Прорастают споры уже при 3—5"С. Эти бактерии являются постоянным обитателем
почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В
водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.
Споровые формы Вас. cereus выдерживают нагревание до 70—80°С в течение
30 мин и кипячение при 100°С в течение 10 мин.
Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее •споры выдерживают
глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям
поваренной соли (10—15%) и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в
пищевых продуктах животного и растительного происхождения, не вызывает
изменения их органолептических свойств.
Описаны отравления, вследствие употребления мясных, рыбных,
растительных и кондитерских изделий.
Инкубационный период при токсикоинфекции, обусловленной палочкой
цереус, —4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой,
рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1—2 суток.
Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекции является
вибрион — грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские
породы рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30—37°С, рН 7,5-
8,8.
Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, чаще всего связаны с
употреблением в пищу продуктов моря в сыром виде или недостаточно
обработанных теплом. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаружен в
1953 г. в Японии; в настоящее время этот микроорганизм выделен из образцов
морских рыб всех континентов. Микробы размножаются главным образом в снулой
рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней.
Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами
(более 106 в "1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно-
кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1—2 суток.
Профилактика пищевых токсикоинфекций.
Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых продуктов
животного происхождения направлены на исключение прижизненного и
посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение
необходимого санитарного режима при их получении и переработке. С этой
целью на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный
ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота,
первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-
санитарная экспертиза мяса.
На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и
торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию
помещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание обращают
на размещение разделочных линии; должны быть исключены встречные потоки
сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно
предусмотреть самостоятельные линии по переработке мяса птицы, особенно
водоплавающей, а также соблюдение санитарных требований к содержанию
инвентаря и столов этих линий.
Для защиты готовых изделий от заражения бактериями необходимо выделить
специальные персонал, инвентарь и оборудование. Не менее важны для защиты
продуктов от инфицирования строгое соблюдение персоналом правил личной
гигиены, повышение его общей санитарной грамотности и культуры.
Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных
процессов, что позволяет облегчить труд, повысить качество продукции и
улучшить санитарное состояние предприятия.
При широком использовании холода и тепла в процессе обработки и
хранения продуктов и изделий создаются условия, ограничивающие
жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции или вызывающие их гибель.
Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном
контроле не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш
либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому
использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима
тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
