индекс. За 100 в некоторых случаях берется белый хлеб, а в других -
глюкоза. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее растет уровень глюкозы
в крови после приема сахара. Это вызывает выброс поджелудочной железой
инсулина, который переносит глюкозу в ткани. Слишком большой приток сахаров
приводит к тому, что часть их отводится в жировые ткани и там превращается
в жир (так сказать, про запас, который не всем то и необходим). С другой
стороны, высокогликемические углеводы быстрее усваиваются, то есть дают
быстрый приток энергии. Сахароза, или обычный наш сахар, представляет собой
дисахарид, то есть ее молекула составлена из кольцеобразных молекул глюкозы
и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный
компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто. Именно
сахароза вызывает наибольшее возмущение "гуру" диеты. Она-де и провоцирует
ожирение, и не дает организму полезных калорий, а только "пустые" (в
основном "пустые" калории получаются из алкогольсодержащих продуктов), и
для диабетиков вредна. Так вот, по отношению к белому хлебу гликемический
индекс сахарозы - 89, а по отношению к глюкозе - всего 58. Следовательно,
заявления о том, будто калории из сахара "пустые" и только откладываются в
виде жира, сильно преувеличены. Вот насчет диабета, увы, правда. Для
диабетика сахароза - яд. А для человека с нормально работающей гормональной
системой небольшие количества сахарозы могут быть даже полезны.
Другое обвинение в адрес сахарозы - ее участие в порче зубов. Конечно, есть
такой грех, но лишь при неумеренном употреблении. Небольшое количество
сахара в кондитерских изделиях даже полезно, поскольку улучшает вкус и
текстуру теста. Глюкоза - наиболее распространенный компонент различных
ягод. Это простой сахар, то есть ее молекула содержат одно колечко. Глюкоза
менее сладка, чем сахароза, но у нее более высокий гликемический индекс
(138 по отношению к белому хлебу). Следовательно, она с большей
вероятностью будет перерабатываться в жир, поскольку вызывает резкое
повышение уровня сахара в крови. С другой стороны, это делает глюкозу
наиболее ценным источником "быстрой энергии". К сожалению, за всплеском
может последовать спад, чреватый гипогликемической комой (потеря сознания
из-за недостаточного обеспечения мозга сахаром; это происходит еще и тогда,
когда культурист вводит себе инъекцию инсулина) и развитием диабета.
Фруктоза содержится в самых разнообразных фруктах и меде, а также так
называемых "инверсных сиропах". Из-за низкого гликемического индекса (31 по
отношению к белому хлебу) и сильной сладости она долгое время
рассматривалась как альтернатива сахарозе. Кроме того, усвоение фруктозы не
требует участия инсулина, по крайней мере, на начальной стадии.
Следовательно, ее можно иногда использовать при диабете. Как источник
"быстрой" энергии фруктоза малоэффективна. Вся энергия в пище первично
образуется благодаря солнцу и его влиянию на жизнь зелёных растений.
Солнечная энергия через воздействие на хлорофилл, содержащийся в листьях
зелёных растений и взаимодействие углекислого газа из атмосферы и воды
поступающей через корни производит сахар и крахмал в листьях зелёных
растений. Этот сложный процесс называется фотосинтез. Поскольку
человеческое организм не может получать энергию участвуя в процессе
фотосинтеза он потребляет её через углеводы, которые производятся
растениями. Энергия для человеческого рациона производится из
сбалансированного потребления углеводов, белков и жиров. Мы получаем
энергию из углеводов (сахар), белков и жиров. Сахар особенно важен, так как
он быстро превращается в энергию, когда в этом возникает острая
потребность, например, при работе или занятиях спортом. Головной мозг и
нервная система в своих функциях почти полностью зависят от сахара. Между
приемами пищи нервная система получает постоянное количество углеводов, так
как печень освобождает часть накопленных в ней резервов сахара. Этот
механизм действия печени обеспечивает уровень сахара крови на нормальном
уровне. Процессы обмена веществ идут по двум направлениям: превращают
пищевые вещества в энергию и переводят избыток пищевых веществ в
энергетические резервы, необходимые вне приема пищи. Если эти процессы
протекают правильно, сахар крови поддерживается на нормальном уровне: не
слишком высоком и не слишком низком.
В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в
пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Слюна во рту
частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и
смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило —
не пить во время еды).
В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые
проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком
виде поступают в кровь. Дальнейший их путь — это путь моносахарида. А вот о
вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона
отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в
воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая
в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее
своеобразную „крупу". Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию
освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда
потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие
этого твердеют ткани печени». Вопрос о крахмале и его роли в нашем здоровье
сейчас основной, вспомните слова Павлова «кусок хлеба насущного. ..».
Поэтому со всей тщательностью разберем его. Может, доктор Уокер сгущает
краски?
Возьмем учебник для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина,
1982 г.) К. С. Петровского и В. Д. Войханена и почитаем раздел о крахмале
(стр. 74). «В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около
80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому
строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность
строения молекул полисахаридов является причиной их НЕРАСТВОРИМОСТИ.
Крахмал обладает только свойством коллоидной растворимости. Ни в одном из
обычных растворителей он не растворяется. Изучение коллоидных растворов
крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул
крахмала, а их первичных частиц — мицелл, включающих большое количество
молекул (их Уокер называет «крупой»). В крахмале находятся две фракции
полисахаридов — амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам.
Амилозы в крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей воде (80 °С), образуя
прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75—85% крахмального
зерна. В горячей воде он не растворяется, а лишь подвергается набуханию
(требуя для этого жидкость из организма). Таким образом, при воздействии на
крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим
амилопектином. Полученная густая вязкая масса носит название клейстера (эта
же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. И чем из более
тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает
микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их
из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к
стенке толстой кишки, образуя каловый камень).
Превращение крахмала в организме в основном направлено на
удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу
последовательно, через ряд промежуточных образований. Под влиянием
ферментов (амилазы, диастазы) и кислот крахмал подвергается гидролизу с
образованием декстринов: сначала крахмал переходит в амило-декстрин, а
затем в эритродекстрин, ахродекстрин, мальто-декстрин.
По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Так,
образующийся в начале амилодекстрин растворяется только в горячей, а
эритродекстрин — и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко
растворяются в любых условиях. Конечным превращением декстринов является
образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий
всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде.
Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.
Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить,
неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что
для образования в организме 1000 килокалорий из 250 граммов белка или
углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически
активных веществ, в частности витамина В1— 0,6 мг, В2—0,7, Вз (РР)—6,6,
С—25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны витамины и
микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без
соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый
ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш
организм и вызывает бесконечные насморки и простуды. Если же вы, наоборот,
будете в дневном рационе употреблять только 20% крахмалистых продуктов (а
не 80%) и соблюдать соответственно к ним соотношение биологически активных
веществ, вы, наоборот, будете дышать легко и наслаждаться здоровьем.
Если же вы не можете отказаться от термически обработанных
крахмалистых продуктов (которые еще труднее усваиваются, чем сырые), то вот
вам рекомендации Г. Шелтона: «Более 50 лет в практике гигиенистов было
потреблять с крахмалистой пищей большое количество салата из сырых овощей
(за исключением помидоров и другой зелени). Такой салат содержит изобилие
витаминов и минеральных солей».
Заключение
Значение углеводов трудно переоценить. Глюкоза является основным
энергетическим источником в организме человека, идет на построение многих
важных веществ в организме – гликогена (энергетический резерв), входит в
состав клеточных мембран, ферментов, гликопротеидов, гликолипидов,
участвует в большинстве реакций, происходящих в организме человека. В то же
время именно сахароза является основным источником глюкозы, который
поступает во внутреннюю среду. Содержащая практически во всех растительных
продуктах питания, сахароза обеспечивает необходимый приток энергетического
и незаменимого вещества – глюкозы.
Список Литературы
1. Энциклопедический словарь юного биолога. М., Педагогика, 352 с.
2. Бышевский А. Ш., Терсенов О. А. Екатеринбург, Уральский рабочий, 1994
г. – 384 с.
3. Фримантл М. Химия в действии. В 2-х томах. Т. 2., М., Мир, 1991 г. –
622 с.
Страницы: 1, 2, 3
