умирает. Но для наших целей здесь важно отметить иное, а именно, отсутствие
фатальной зависимости состояния бифидофлоры от физического возраста
организма. Более того, в многочисленных исследованиях сформулирована
зависимость такой функциональной системы, какой является микробный пули
кишечника, внешним воздействиям, как положительным, так и отрицательным.
Итак, исходя из вышесказанного мы можем сформулировать следующее: объектом
специфического воздействия (мишенью) молочных функциональный продуктов
может быть признана микрофлора толстой кишки в составе которой преобладают
бифидобактерии.
Интервенция или поддержка
Теперь вернемся к вопросу о том, что же собственно в составе молочных
функциональных продуктов может являться агентом, или носителем
положительных воздействий на сформулированную выше мишень – микрофлору
кишечника.
Первый ответ лежит на поверхности: если в составе микробного пула кишечника
есть недостаток бифидобактерий, то этот недостаток должен быть восполнен с
помощью молочных продуктов обогащенных бифидобактериями. То есть, в этом
случае агентом воздействия на микрофлору кишечника, являются внешние, чужие
по отношению к организму «хозяина» бифидобактерии, которые призваны своего
рода методом интервенции, изменить состав микробного пула в пользу
бифидофлоры. Это самый распространенный в молочной промышленности подход,
который породил целую гамму молочных функциональных продуктов: биойогурты,
биокефиры и прочие продукты конкурирующие между собой лишь по количеству
«живых клеток».
Ни в коем случае, не принижая роль бифидобактерий в производстве
функциональных продуктов питания, позволим себе, тем не менее, усомниться в
физиологической эффективности метода интервенции внешней бифидофлоры в
кишечный микробный пул «хозяина». Усомниться, поскольку есть как минимум
три вопроса, на которые не отвечают ни многочисленные публикации в пользу
этого подхода, ни, тем более, та агрессивная реклама «живых йогуртов»,
которая свалилась на голову несведущего потребителя.
Общеизвестно, что бифидобактерии, это анаэробные микроорганизмы, то есть
бактерии, живущие в бескислородной среде. Кроме того, бифидобактерии весьма
чувствительны к кислой среде и температурным воздействиям. И, наконец,
бифидобактерии, занимают весьма определенную экологическую нишу в биоценозе
кишечника «хозяина». Из перечисления этих свойств бифидобактерий перед
практиками молочной промышленности встают три проблемы:
1. проблема способности клеток бифидобактерий, вносимых в молочные
продукты, к выживанию в процессе производства этих продуктов и их
хранения. Выживание в больших количествах при низких значениях рН
кисломолочных продуктов необходимо для попадания жизнеспособных
бифидобактерий в организм потребителей;
2. проблема выживаемости бифидобактерий по пути к толстому кишечнику, то
есть в кислой среде человеческого желудка и при контакте с солями
желчных кислот в верхнем отделе тонкого кишечника. Опять же выживание
бифидобактерий необходимо в больших количествах для их положительного
воздействия на весь бактериальный пул кишечника;
3. проблема приживаемости бифидобактерий-интервентов в большом кишечнике,
где они должны выдержать конкуренцию с «родной» микрофлорой «хозяина»
за питание и месторасположение (нишу) в колонии.
Нам известно всего два исследования так или иначе разбирающиеся с этими
проблемами. Исследовалась [10,11], например, выживаемость некоторых видов
бифидобактерий в йогурте с низким (4,2) рН. В йогурт вносили приблизительно
107 жизнеспособных клеток/г и определяли их выживаемость при 4-6о С. Было
доказано, что B. B. adolescentis и B. longum выживали хорошо в то время,
как клетки B. bifidum и B. breve были неустойчивы к низким значениям рН.
Исследование выживаемости культур бифидобактерий в сливочном масле и
сметане [13] привели к аналогичным результатам.
Далее исследовалась транзитная выживаемость бифидобактерий [6]. Понятно,
что если клетки не могут пройти неповрежденными через желудок и тонкий
кишечник, то не будет наблюдаться и желаемый пробиотический эффект
бифидобактерий. Так вот, моделировалась кислая среда желудка со значениями
рН 1,0; 2,0; 3,0, и наблюдалась устойчивость тех видов бифидобактерий,
которые лучше всех выживали в йогурте (B. adolescentis, B. longum и B.
infantis). Было установлено, что клетки B. adolescentis, B. longum и B.
infantis достаточно хорошо выживали при рН 2,0-3,0, (но не при рН 1,0)
более 1 часа, в то же время даже при рН 1,0 после 3 часов жизнеспособными
оставались только 102-103 КОЕ/мл клеток B. longum.
Затем оценивалась [7] выживаемость этих же бифидобактерий в среде
имитирующей среду тонкого кишечнике человека, то есть приблизительно 107-
109 клеток/мл выдерживались в растворе бычьей желчи с концентрацией 2% в
течение 12 часов, после чего определялось количество жизнеспособных клеток.
И было установлено, что клетки B. adolescentis, B. bifidum, B. infantis не
выживают при 2% концентрации желчи, что является нормой для человека, после
12 часов. А количество B. longum оставаясь неизменным при 2% концентрации
желчи сокращается при 4% с 109 КОЕ/мл до 107 КОЕ/мл.
На базе вышеприведенных исследований авторы утверждают, что «в настоящее
время имеется достаточно информации, позволяющей рекомендовать выбранные
культуры B. longum как наиболее вероятный вариант для использования в
качестве пищевой добавки в молочных продуктах». [10]
Отметим, что из всего многообразия бифидобактерий речь идет только об одном
виде, как о способном к выживанию в процессе хранения функциональных
продуктов и в среде желудочно-кишечного тракта человека. При этом
исследователи отдают себе отчет в том, что речь идет о максимально щадящих
условия, в то время как «при неблагоприятных условиях[1], имеющих место в
кисломолочных продуктах и пищеварительной системе потребителей, даже
количество наиболее устойчивых культур, вероятно понижается до уровня при
котором их полезное влияние на здоровье человека находится под вопросом.»
[10]
Итак, учитывая все выше сказанное, мы должны констатировать, что метод
интервенции бифидобактерий в составе молочных продуктов питания в организм
хозяина весьма ограничен, и что разработчики кисломолочных продуктов
вынуждены подбирать не наиболее необходимые человеку культуры
бифидобактерий, а их наиболее устойчивые культуры. Наапример, клетки B.
breve обладающие выраженной антимикробной активностью в отношении
стрептококков, устойчивых к антибиотикам являются наименее устойчивыми,
наименее выживаемыми в процессе интервенции и, соответственно, обогащение
ими молочных продуктов малоэффективно с точки зрения воздействия на
«мишень» - микрофлору кишечника.
Что же в этом случае делать? К счастью есть иной подход, как к производству
функциональных молочных продуктов, так и к способу воздействия на
микрофлору кишечника. Это подход базируется на свойствах некоторых пищевых
материалов, достигать в неизмененном виде толстого кишечника, где они
служат питательной средой бифидофлоры. Вещества эти называются
бифидогенными, а метод воздействия с их помощью на флору кишечника мы
назовем методом поддержки.
В отличие от метода интервенции, когда чужие бифидобактерии внедряются в
организм «хозяина», при методе поддержки делается ставка на собственные
(«родные») бифидобактерии хозяина, пусть даже и находящиеся в угнетенном
состоянии.
Бифидус фактор
Те пищевые материалы, которые полностью или частично не подвержены процессу
метаболизма в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, из-за отсутствия
специфических ферментов и поэтому достигают толстой кишки, где используются
бифидобактериями как источник углерода и энергии, определяются как
бифидогенные факторы. Из всех бифидогенных пищевых материалов сегодня
наиболее изучена и распространена лактулоза [1,2,3].
Обогащение молочных продуктов лактулозой представляется наиболее
эффективным подходом в производстве функциональных молочных продуктов.
Полагаясь, на опыт зарубежных производителей (прежде всего Morinaga Milk
Industry Co) мы можем уже сегодня перечислить ряд полезных эффектов,
которые оказывают функциональные молочные продукты обогащенные лактулозой
[12,14].
- жизнедеятельность Bifidobacterium и подавление вредных бактерий.
При употреблении молочных продуктов с лактулозой наблюдается активизация
жизнедеятельности бифидобактерий и подавление вредных бактерий. Было
установлено, что при ежедневном употреблении с молоком в течение 2 недель 3
г лактулозы, отношение бифидобактерий к общему количеству бактерий
увеличилось с 8,3% перед употреблением до 47,4% после. А количество
лектиназо-положительных клостридий, включая Clostridium pеrfinges и
Bacteroidaceae, значительно снизилось.
- подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов.
При употреблении человеком лактулозы наблюдалось подавление токсичных
метаболитов и вредных ферментов. Было установлено, что после употребления
лактулозы значительно снизилось содержание в фекалиях токсичных метаболитов
(аммиака, скатола, индола и др.) и вредных ферментов (b-глюкуронидаза,
нитроредуктаза, азоредуктаза) или же просматривалась тенденция к
уменьшению.
- способствуют абсорбции минералов и укреплению костей.
Было изучено влияние лактулозы на твердость костей. Полученные данные
позволили предположить, что употребления лактулозы способствует абсорбции
кальция, посредством чего повышается прочность костей.
- облегчение запора.
Употребление продуктов обогащенных лактулозой приводит к размягчению
фекалиев. Лактулоза, под действием бифидобактерий кишечника, разлагаются до
коротко-цепочных жирных кислот, которые снижают рН кишечника, стимулируют
перистальтику, повышают влажность фекалиев и их осмотическое давление.
- ингибирование образования вторичных желчных кислот.
Трансформация первичных жирных кислот во вторичные зависит от рН кишечника.
Наблюдалось подавление вторичных желчных кислот в кишечнике после
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
