Химический состав рациона (в г); белки—85—90, жиры —70—75, углеводы —
350—400, поваренная соль — 6—7, свободная жидкость—до 1 л;
калорийность—2600—2800 ккал.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Хлеб — пшеничный и ржаной вчерашней выпечки, несдобное печенье.
Мясо и птица — межирные в отварном виде или запеченном либо обжаренные
после отваривания.
Рыба — нежирная в отварном виде.
Молочные продукты—молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, творог и
блюда из него, сливки, сметана (в ограниченном количестве).
Яйца — всмятку, вкрутую, паровые омлеты,
Жиры — сливочное и растительное масло.
Крупы — различные каши и макаронные изделия.
Овощи — в отварном, сыром и запеченном виде. Салаты из свежих и вареных
овощей.
Супы — вегетарианские, молочные, фруктовые.
Плоды и ягоды — в свежем виде.
Сладкие блюда — компоты, кисели, муссы.
Рекомендуются урюк, курага, изюм, инжир, которые содержат большое
количество калия.
Исключаются следующие блюда и продукты: мясные, рыбные, грибные
бульоны, жирное мясо, птица, рыба, бобовые, свежий сдобный хлеб,
маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редька, редис, чеснок, лук,
хрен, острые и жирные закуски, шоколад, плоды с грубой клетчаткой,
пирожные.
Режим питания — пятиразовый с равномерным распределением пищи.
Диета 10а назначается при обострении сердечно-сосудистых заболеваний,
инфарктах миокарда и т. д. Диета более щадящая, с уменьшением калорийности
(до 1800—2100 ккал), белков и углеводов и значительным снижением жиров (до
50 г). Пиша готовится без соли, свободной жидкости — до 0,6—0,8 л, режим
питания — шести-семиразовый небольшими порциями. Все блюда готовятся
протертыми, либо сваренными на пару или в воде. Жареные блюда исключаются.
Диета № 15. Рекомендуется при различных заболеваниях, не требующих
специальной диеты, в качестве пробной диеты для определения ее
переносимости и для выздоравливающих больных.
Назначение диеты — обеспечить больных физиологически полноценным
питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют
физиологическим потребностям здорового человека.
Организация питания больных. Требования к организации работы,
планировке и санитарному состоянию пищевого блока больниц.
В современных больницах правильная организация питания представляет
сложную проблему. Здесь используется большое число диет и их модификаций
соответственно характеру заболевания. В задачу диетотерапии входит
приведение применяемой диеты в соответствие с другими средствами лечения
(лекарственная терапия, физиотерапия и др.). В современных лечебных
учреждениях все большее значение приобретает индивидуальное питание,
устанавливаемое в связи с особенностями течения заболевания и
индивидуальными вкусовыми потребностями, что приводит к увеличению
ассортимента блюд, приготовляемых в больничных кухнях. Особенностями
приготовления пищи в больничных кухнях являются:
1. Применение дополнительных операций при обработке продуктов, в том
числе широкое использование разнообразных методов измельчения продукта
(протирание и др.) вплоть до полной его гомогенизации.
2. Использование методов тепловой обработки, позволяющих готовить
большое количество паровых и запеченных изделий.
Все это создает постоянную опасность массивного бактериального
обсеменения диетических блюд, являющихся благоприятной средой для развития
возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Поэтому текущий
санитарный надзор за питанием в больницах должен быть особенно тщательным и
постоянным. Главное внимание уделяется повышению санитарного
благоустройства пищевых блоков, их механизации и организации строгой
поточности производственных процессов.
К основным вопросам, требующим внимания санитарного надзора, относятся:
а) сроки приготовления пищи и ее реализации;
б) условия транспортировки пищи и ее раздачи;
в) наличие шкафов-холодильников для временного охлаждения продуктов
(масла и др.);
г) работа подогревательных приборов и достаточность нагрева пищи;
д) при длительности процесса транспортирования повторная тепловая
обработка пищи до раздачи;
е) тщательность мойки столовой и чайной посуды.
Размещение пищеблока больницы определяется системой застройки
больничного комплекса. В крупных многопрофильных больницах пищеблок
располагается в отдельном здании либо на верхних этажах больничных
корпусов. Размещение пищеблоков в подвальных помещениях и первых этажах
является гигиенически нецелесообразным.
Хранение пищевых продуктов должно производиться в специально выделенных
отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и
скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с занавесками или в закрывающихся шкафах. Муку и
крупу содержат в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия — в
мешках, сахар — в мешках или закрывающихся ларях.
Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах
слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную — в бочках, зелень — в охлаждаемых
камерах на стеллажах.
Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при
температуре: мясо — при 0°С, рыба — при 2°С, молоч но-жировые продукты —
при 2°С, фрукты — 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты — при
0°С. На небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся
продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и
молочных продуктов.
Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу —
в таре, масло сливочное — в таре или брусками в пергаменте на полках,
молоко — в таре, в которой оно было доставлено.
Сроки хранения в камерах мяса и птицы — до 5 сут, колбас вареных,
сосисок, сарделек — до 72 ч, молока — до 72 ч.
В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для
раздельного хранения сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой пищи.
Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню, особенно мяса и рыбы, желательно
производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны
содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен
быть запрещен.
Состав и планировка помещений пищевого блока. В пищевой блок, кроме
складских помещений, должны входить следующие группы помещений: обеденный
зал, кухня-раздаточная или кухня-доготовочная, холодный цех, мясорыбная
заготовочная, овощная, кондитерский цех, хлеборезки, моечная кухонной
посуды, моечная столовой посуды; административные помещения, гардероб,
душевые и туалеты для персонала.
Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать
функциональную связь отдельных помещений между собой, обеспечивающую
нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться
рядом с кухней и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд
через передаточное окно.
Если раздаточная отдалена от кухни (на другом этаже или в другом
помещении), то в ней должна быть установлена плита для подогрева пищи. Все
заготовочные располагаются рядом с кухней. Холодный цех должен быть
приближен к кухне.
Подсобные помещения располагаются вдали от кухни и заготовочных.
Производственные помещения не должны быть проходными.
Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений. Полы в кухне,
мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах
должны быть выстланы метлахскими плитками; в заготовочных полы должны иметь
уклон к трапам. Стены следует облицовывать керамическими плитками на высоту
1,6—1,8 м или красить масляной краской.
Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и
искусственным освещением и достаточной вытяжкой вентиляцией. Плита должна
располагаться так, чтобы к ней можно было бы подойти со всех сторон.
Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5—2 м. У одной из стен,
ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должны быть
полотенце, мыло, сосуд с дезинфицирующим раствором.
Котлы для варки супа и каши должны быть медные, луженые или из
нержавеющей стали. Прочая кухонная посуда изготавливается из различных
материалов, устойчивых к воздействию пищи (алюминий, нержавеющая сталь,
эмалированная посуда).
Стольд на кухне и в заготовочных необходимо изготовлять из
антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на
поверхности крышки. Для разделывания теста и овощей применяются деревянные
доски с гладкой поверхностью. Столы и разделочные доски должны быть
отдельные для каждого вида продуктов и иметь соответствующие обозначения.
Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и
Моечные при отсутствии механизированной мойки оборудуются двухгиездными
ваннами для кухонной посуды и трехгнездными — для столовой. Мытье кухонной
посуды производится при температуре 45°С с последующим ополаскиванием
кипятком. У одной из стен устанавливают решетчатый стеллаж для вымытой
посуды. Столовая посуда и приборы после освобождения от остатков пищи
подвергаются повторной мойке во второй ванне при температуре 45—50°С и
ополаскиваются в третьей ванне водой температуры не ниже 70°С. При
первичной мойке в ванну рекомендуется добавлять соду, горчицу и др., при
повторной — 1 % осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 мл на 1
л воды.
Разделочные столы, доски, колоду для рубки мяса после окончания работы
очищают и моют горячей водой. Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере
необходимости спиливают. Весь металлический инвентарь по окончании работы
тщательно очищают, промывают в теплой воде, ополаскивают кипятком,
просушивают и укрывают. Перед употреблением части машин, соприкасающиеся с
продуктами, ополаскивают кипятком.
Категорически воспрещается обработка сырья и готовой продукции на одном
и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или
одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса,
сырой и вареной рыбы и т. д.
Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь
приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо
приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко
должно храниться в охлажденном сотоянии и использоваться в день кипячения.
Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в буфеты распределители,
расположенные вне помещения кухни, приготовленная пища должна отпускаться в
чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с
плотно пригнанными крышками. Для более быстрой доставки пищи больному
разработана буфетная система. При ней пища из центрального пищеблока
доставляется в буфеты, а из последних — в столовую для ходячих больных или
в палату к постели больного. Доставка производится в специальных
устройствах с подогревом — мармитах для сохранения первоначальных свойств
готовых блюд. В буфеты пища должна поступать не ранее чем за полчаса до ее
раздачи.
Пищу выдают только после пробы, проведенной дежурным врачом, и
соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи.
Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохраняют до следующего
дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу, запертом на замок (в
случае пищевого отравления образцы направляют в лабораторию для
исследования).
В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 ч (овощные
блюда—более 1 ч), исключая время, затраченное на перевозку.
Контроль за питанием больных осуществляется специальным советом по
лечебному питанию. В состав совета входит главный врач, его заместитель по
административно-хозяйственной части, старшая сестра, врач-диетолог,
диетсестра – заведующая кухней, старший повар, заведующие и диет-сестры
отделений. При приготовлении пищи необходимо соблюдать определенные
требования с целью приготовления блюд высокого качества и вкуса, горячих,
витаминизированных и вкусных.
Список литературы:
1. Общая гигиена Г.И.Румянцева, Е.П.Вишневская
2. Основы физиологии питания В.Ф.Малыгина, А.К.Меньшикова, К.М.Поминова
3. Руководство по лабораторным занятиям по гигиене Ю.П.Пивоваров,
О.Э.Гоева
Страницы: 1, 2, 3
