Но в любом случае рестораторам необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения. Под этим термином обычно все понимают скидку, дисконт, но ведь скидку клиент может получить и в соседнем ресторане-конкуренте.
На сегодняшний день в заведениях этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов. Например, посетителя поздравляют с днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина. Кроме того, многие рестораны стали использовать систему бонусного поощрения. По словам рестораторов, внедривших эту систему, она действует довольно успешно и помогает удерживать посетителей. Клиент копит бонусы, а потом "покупает" себе на них подарки. Кроме того, можно устраивать различные акции (например, совместно с известной маркой пива), розыгрыши призов (кто накопил больше бонусов, тот получает приз). Очевидно, что не каждый ресторан (особенно если он небольшой) может позволить себе ввести бонусную систему. Ведь для этого необходимы специальное оборудование и персонал, поэтому можно прибегнуть к услугам независимого оператора бонусных программ поощрения, который занимается организацией системы, внедрением ее на предприятии и, кроме того, специализируется на проведении так называемых special events.
Особое место в этой категории занимают так называемые эксклюзивные, или, как теперь принято говорить, пафосные, рестораны и клубы. По тем или иным причинам им присваивается статус модных заведений. Здесь собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким социальным статусом. "Строжайший face- и dress-control не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества денег. Работать с публикой эксклюзивных ресторанов гораздо сложнее, чем с обычными клиентами. Пафосная клиентура требует повышенного внимания со стороны персонала и не дает расслабиться хозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые улучшения. В угоду посетителям владельцам эксклюзивных ресторанов и клубов приходится делать стеклянные полы и стены в помещениях, ставить золотые унитазы в туалетах и т.д."
Для посетителей таких заведений очень важны персональный подход, особое внимание. В этом случае имеет смысл сделать упор на рассылку персональных приглашений на клубные вечеринки и другие мероприятия, на информирование посетителей о новинках меню и винной карты. Отдача от подобных писем, по мнению специалистов, составляет более 40 процентов.
Несомненно, любой ресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно различными способами в зависимости от типа предприятия. Главное - творчески подойти к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно заинтересовывают людей.
Клиенты любят повышенное внимание, им необходимо ощущать себя дорогими гостями, поэтому клубные карты, персональные рассылки и проведение развлекательных промоушн-мероприятий имеют большое значение для формирования клиентской лояльности.
Сибирь для России - земля бескрайних просторов, свободы и простоты нравов. Сегодня здесь можно найти рестораны практически любого направления, однако наибольшей популярностью пользуются заведения с демократичной атмосферой и простой едой. Попытки же рестораторов привить местным жителям любовь к Высокой кухне не имеют пока особенного коммерческого успеха.
Если отбросить этнический колорит, то наиболее распространенной кулинарной идеей в Сибири сейчас можно считать гриль - слегка меняется лишь то, что на этом гриле готовят: говяжий стейк, якитори или люля-кебаб. Это и понятно. Гриль прост, дешев, понятен публике и (сказать по правде) позволяет обходиться без высокооплачиваемых поваров, посвященных в секреты приготовления сложных соусов и высокохудожественной сервировки. Исключение составляют разве что китайские заведения (здесь, понятное дело, бал правит "вок").
Говорить о кулинарном своеобразии отдельных городов вряд ли возможно. Даже в самом большом городе региона Новосибирске, где бывает больше всего приезжих, действительно яркие заведения - наперечет. Как правило, удавшаяся идея довольно быстро начинает тиражироваться. Самый яркий пример такого рода - ирландские пабы. Первый бар - совсем крошечный - открылся в Новосибирске в 1997 году. Следом за ним в городе появилось еще два заведения в той же стилистике.
Поскольку Сибирь вообще место не слишком туристическое, заведений, развивающих местные кулинарные традиции (или хотя бы пытающихся использовать местный колорит), очень немного. Попытки же работать в "русском стиле" носят характер экзотики - плетни и деревянная утварь, украшающие заведения сети новосибирских трактиров "Жили-Были" (аналог "Елок-Палок"), для среднего городского жителя не многим более привычны и родны, чем иероглифы в суши-барах.
Активно на рынке представлен Китай. Причем, только недавно китайская кухня начала становиться действительно общедоступной - с открытием новосибирской компанией "Ресторатор" бистро "Чайнатаун". Прочие же заведения относятся либо к ресторанам средненаценочной категории, либо к столовкам, ориентированным, прежде всего, на самих китайцев, с качеством еды, мало отличающимся от советского общепита.
В остальном же можно смело назвать несколько направлений, присутствующих практически везде - европейская и средиземноморская кухни, китайская кухня, балканская и мексиканская.
Популярна и среднеазиатская тема. В Новосибирске сформировался уже целый ресторанный холдинг, планомерно осваивающий эту тему (группа компаний F1 - рестораны "Белое солнце", "Шелковый путь", "Аладдин").
Не так давно до Сибири докатилась волна столичной моды на "японскую кухню". Сегодня заведения, предлагающие суши, присутствуют во всех ценовых сегментах. Наиболее яркими примерами можно считать открывшуюся в этом году "Суши-яму" (здесь, кроме суши-бара, работают два тепана), "dj-бар Этно" (занимающий на новосибирском рынке нишу, приблизительно соответствующую заведениям типа "Джусто") и "Суши-терра" - демократичный суши-бар (стоимость бизнес-ланча 150 рублей). На их фоне сетевая "Планета суши" смотрится несколько бледновато, хотя проблем с клиентурой нет и у этого ресторана.
Помимо чисто японских, суши предлагаются, как правило, в ресторанах "восточной кухни" (наиболее яркий пример "Иероглиф", где присутствуют также хиты китайской и тайской кухни). Кроме того, сейчас суши-меню начинает появляться и в европейских заведениях. При этом, поскольку кушанье это в провинции недешевое, предлагают его первыми заведения, рассчитанные на более состоятельную публику. В Новосибирске суши-баром в этом году обзавелся, наконец, местный "Тинькофф". Есть суши в меню и бара-ресторана "Шемрок".
Но самое диковинное изобретение новосибирского общепита - это суши с доставкой. В начале года такую услугу предложила фирма под названием "Харакири" (стоимость суши - от 15 до 45 рублей, порции роллов от 50 до 115 рублей). Сегодня на этом рынке работает уже две компании - под маркой "Банзай" доставку наладил один из лидеров местного рынка - компания "Ресторатор". Гурманы, конечно, могут морщиться, сетуя на недостаточно правильный рис или грубую нарезку (не говоря уж о свежести рыбы), но если уж на то пошло, то и пицца из фаст-фуда не так хороша, как в хорошем итальянском ресторане. Однако спрос на нее, определенно, будет выше.
Кстати сказать, "Харакири" и "Банзай" занимаются не только доставкой, но и кейтерингом и уже успели породить в Новосибирске моду на суши-фуршеты (для этого формата подошло бы название "кара-те" - поскольку вилок здесь не требуется). Подобную услугу сейчас оказывают и стационарные японские заведения. Причем, в "Суши-яме" существует 25-процентная скидка на суши-меню, если гость берет его на вынос. Такого рода заказы уже составляют до 10% от всех продаж. И в заведении обещают в скором времени организовать собственную доставку.
Наиболее востребованным и популярным в большинстве городов можно считать формат ресторана-бара. То есть заведения с более или менее простой сервировкой, демократичной атмосферой, но полноценной кухней. Первым были новосибирские Old Irish и "Шемрок".
Одним из самых успешных (пусть и не слишком масштабных) проектов на сибирском рынке традиционно считается "Балкан-гриль". Заведения под таким названием работают в Новосибирске, Омске и Красноярске (между собой связаны только происхождением владельцев - все югославы). Несмотря на то, что практически все их посетители жалуются на очень высокие цены, найти здесь вечером свободный столик без предварительного бронирования зачастую нереально. При этом ничего сверхъестественного ни в интерьере, ни в кухне нет. Люди, которые сюда ходят, ценят домашнюю атмосферу.
Попытки создания европейских классических ресторанов менее удачны. Наиболее характерный пример - новосибирский ресторан "Классика". Казалось бы, в этом заведении было все, что необходимо хорошему ресторану - и вышколенный персонал, и высокое качество кухни. Изначально "Классика" сознательно позиционировалась как наиболее пафосное, престижное место города. Когда же выяснилось, что желающие попасть сюда отнюдь не стоят в очереди, было уже поздно. До сих пор немало вполне обеспеченных людей склонны считать его "самым дорогим" рестораном Новосибирска (что совершенно не соответствует действительности). В результате, у "Классики" есть, конечно, и постоянные клиенты, и репутация, однако здесь трудно застать больше 10 посетителей одновременно. И смена собственников, случившаяся этим летом (ресторан приобрел генеральный директор компании "Сибирский берег" - производителя марок "Кириешки", "Компашки", "Beerка" и т.д.), ситуацию пока не изменила. Похожая история случилась и с другим проектом в жанре "Высокой кухни" - рестораном "Сафари". Казалось бы, у этого заведения должна была быть куда более счастливая судьба. Ресторан принадлежит группе "Конквест", чьи бары Old Irish и "501`st" в свое время стали событием не просто новосибирского, а регионального ресторанного рынка. Кроме прочего, заведение открылось в развлекательном комплексе Stone House, что существенно облегчало его "раскрутку". Однако владельцы ресторана сделали целый ряд шагов (с их точки зрения, возможно, разумных и оправданных), посещаемости ресторану не добавивших. Одной из главных претензий к "Сафари" является ее соседство с клубом "Рок-сити". Порой приехавшим в это заведение солидным людям приходится буквально продираться сквозь толпу тинейджеров, пришедших на концерт. Эта же публика ждет гостей ресторана и в гардеробе. Стоит отметить, что владельцы похожего по дизайну и расположению (в развлекательном комплексе) омского ресторана "Робинзон" сумели избежать всех этих негативных моментов, просто сделав в ресторан отдельный вход. Это заведение, возможно, не дотягивает до "Сафари" по уровню кухни и отделки, но посетителей там больше.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
