|
|
Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).
Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).
Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.
В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).
Таблица 1.2
Содержание макроэлементов в молоке, мг %
Макроэлемент
Содержание в молоке
Среднее
Колебания
1
2
3
Натрий
Калий
Кальций
Магний
50
145
120
13
35-60
135-155
100-140
10-15
Окончание табл. 1.2
1
2
3
Фосфор (общий)
Фосфор (неорганический) в виде РО
Хлорид
Сульфат
Карбонат (в форме НСО3ˉ ¹)
Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты)
95
75
100
10
20
175
75-110
-
80-140
-
-
-
Таблица 1.3
Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг
Микроэлемент
По З.Х. Диланяну
По Г.С. Инихову
1
2
3
Медь
Марганец
Молибден
Кобальт
Цинк
Железо
Алюминий
Никель
Свинец
Олово
Серебро
Кремний
Йод
Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций
0,067-0,205
0,116-0,365
0,015-0,103
0,001-0,025
0,007-2,493
2,25-77,19
1,27-22,0
0,010-0,329
0,017-0,091
0,004-0,074
0,0002-0,11
1,73-4,95
0,012-0,020
Десятые доли мг или следы
0,06
0,06
-
0,25
0,40
0,50
-
-
0,02
-
-
-
0,05
-
Витамины представлены в табл. 1.4 (4).
Таблица 1.4
Содержание витаминов в молоке
Витамины
Содержание в 1 кг молока
1
2
Водорастворимые:
С (аскорбиновая кислота)
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
В3 (пантотеновая кислота)
В6 (пиридоксин)
В9 (фолиевая кислота)
В9 (кобаламин)
РР (ниацин)
Холин
Н (биотин)
3-35 мг
500 мкг
1-2,8 мг
2,7мг
0,5-1,8 мг
3,9 мг
1,51 мг
60-480 мг
0,047 мг
0,5 мг
Окончание табл. 1.4
1
2
Жирорастворимые:
А (ретинол)
D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол)
Е (α, β и γ - токоферолы)
К (К1 и К2)
F
0,15 мг
0,5 мг
0,6-1,23 мг
-
1,6-2 г
Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).
Таблица 1.5
Содержание компонентов в сливках
Компоненты сливок
Единица измерения
Массовая доля, %
1
2
3
Жир
Вода
Сухой обезжиренный молочный остаток
в том числе:
белки
лактоза
зола
фосфор
кальций
Свободные летучие жирные кислоты
в том числе:
муравьиная
уксусная
пропионовая
масляная
Коньюгированные жирные кислоты
в том числе:
диеновые
триеновые
тетраеновые
Фосфолипиды
Холестерин
%
%
г/100 г
мг %
%
мг/100 г
мг/100 г
25 – 45
66,27 – 49,85
8,73 – 5,15
2,95 – 1,74
4,93 – 2,91
0,58 – 0,34
0,154 – 0,091
0,120 – 0,071
10,761
0,691
3,68
0,57
1,33
1,83
1,8
0,02
0,001
180,5
101,7
По содержанию жира сливки бывают (1):
· традиционные 10 ÷ 45 %;
· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.